Situación de la temporada del ajo 2012-2013 en Mendoza.
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AmpliarEl ajo de Calingasta afirma sus bondades nutracéuticas.
Esta hortaliza ha ganado en el último medio siglo una reputación internacional indiscutible por su calidad organoléptica, su sanidad y ahora parece haber llegado el turno de sus virtudes nutracéuticas
Desde el Ministerio de la Producción del gobierno de la provincia junto a la Municipalidad de Calingasta y el Procal, el INTA, la firma Xstrata Cooper y los productores calingastinos entre otras instituciones vienen trabajando desde hace dos años en construir colectivamente la Indicación Geográfica -IG- «Ajos del Valle de Calingasta», como una forma de anclar su calidad reconocida internacionalmente en este bulbo producido en el oasis cordillerano.
«Los primeros análisis físico-químicos, biológicos y organolépticos realizados sobre los ajos producidos en el Valle de Calingasta, y otros producidos en otros sitios, brindan una valiosa información técnica para sustentar la calidad particular, fruto de una combinación única e irrepetible entre los maravillosos factores naturales del valle y la tradición productiva», explicó la doctora Elena Schiavone, consultora del Procal Cuyo para la IG.
Agregó que «permiten poner en parámetros objetivos esa calidad que si bien todos conocen y muchos compradores internacionales buscan, estos resultados afianzan el proceso colectivo de construcción de la IG, demostrando que son distintos a los producidos en otros lugares».
«Por otra parte, la experiencia de articular los esfuerzos de todos: la provincia, el municipio y los productores, con el respaldo técnico-científico del Programa Nacional de Ajo del INTA, sumando los aportes de responsabilidad social empresaria de la empresa Xstrata Cooper, es novedosa en términos institucionales de esfuerzos conjuntos para un objetivo único: el desarrollo de un territorio a partir de su especialización productiva», indicó finalmente la doctora Schiavone.
El informe
Elaborado por los profesionales del Proyecto Ajo/INTA encabezado por el ingeniero agrónomo José Luis Burba, consigna entre otros aspectos importantes que este bulbo «puede diferenciarse por su calidad comercial, gastronómica, nutracéutica, etc; sin embargo, en materia de diferenciar productos alimenticios existe un requisito básico para el buen suceso.
Éste es el sustento técnico de diferenciación. Se trata de demostrar a través de estudios con alto nivel de repetibilidad en el tiempo y en el espacio que el producto que se pretende diferenciar es realmente distinto a otros y posee propiedades que los otros no tienen o son distintas.
La diferenciación de productos es una herramienta poderosa para mejorar la posición comercial de los ajos argentinos. Entre los factores diferenciales podemos citar al contenido de alicina (de valor nutracéutico: hipoglucemiante, hipocolesteromiante, protector cardio vascular), y la pungencia (o picor), estimado por la concentración de ácido pirúvico (de alto valor gastronómico). Es sabido que el ambiente y la variedad utilizada, junto con pautas de manejo de la fertilización y el riego son factores que influencian sobre el metabolismo del azufre y por lo tanto sobre las propiedades del ajo. El informe destaca: «Calingasta posee condiciones agroecológicas diferentes que podrían incidir en la calidad del producto».
Saludable
Se realizaron las determinaciones de sólidos totales, sólidos solubles, pungencia por ácido pirúvico y alicina.
Los resultados obtenidos permiten bajo las condiciones en que se realizaron los análisis de aptitudes nutracéuticas se puede inferir que:
* Los valores de alicina son significativamente superiores en los ajos provenientes de Calingasta.
* Por localidades le otorga un ranking de aptitud nutracéutica de 100 % para Calingasta, 50 % para Chapanay y 10 % para La Consulta.
* Por variedades le otorga un ranking de preferencia para Calingasta a Castaño INTA, Nieve INTA, INCO 283 y Unión.
* Los materiales provenientes de Calingasta mostraron como mejor parámetro la conservación, expresada a través de los parámetros IVD, y resistencia a la presión.
El informe elaborado afirma que los valores analíticos encontrados en esta campaña (si bien alterados por la fecha de ejecución), sugieren que existen factores que permitirán la diferenciación de los ajos del Valle de Calingasta en lo que se refiere a conservación en el tiempo y propiedades nutracéuticas.
Fuente: Diario de Cuyo – San Juan.
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